Читать книгу "Кулинария от Голиба - Голиб Саидов"

В отдельной чашке размельчаем свежие дрожжи, засыпаем 1 чайную ложку сахара, вливаем теплую (но не горячую!) кипяченую воду (60 – 70 мл), размешиваем тщательно до образования однородной массы и ставим чашку с разведенными дрожжами на край плиты, недалеко от огня. Пока дрожжи подходят, подготавливаем все необходимое для замеса теста: муку, масло растительное. Подогреваем слегка нашу смесь из сметаны и маргарина примерно до 30 градусов по Цельсию.

Вообще, я рекомендую предварительно просеять муку. Тогда тесто будет пышнее, обогатится кислородом и быстрее подойдет. Теперь, от всей просеянной муки берем примерно 750 г и засыпаем ее в кастрюлю, на муку выливаем разведенные дрожжи. Теперь, не затрагивая самого нижнего слоя (маргарин со сметаной), мы перемешиваем дрожжи с мукой. Смешав быстрыми круговыми движениями дрожжи с мукой, мы активно начинаем смешивать все содержимое кастрюли и замешиваем тесто. В конце замеса (через 1 – 2 минуты), вливаем масло растительное и вновь хорошенько обминаем тесто так, чтобы оно полностью впитало в себя растительное масло. Можно заметить, как постепенно тесто становится более податливым и легко отходит от стенок кастрюли, становясь более «послушным и ручным». Консистенция теста не должна быть слишком жидкой или наоборот – слишком густой.

Закончив месить, мы посыпаем слегка тесто мукой и ставим в теплое место, накрыв кастрюлю крышкой. Только проследите, чтобы кастрюля с тестом не находилась слишком близко от огня – это тоже плохо. Когда тесто поднимется в первый раз (а это произойдет примерно через 25 – 35 минут, в зависимости от дрожжей), следует хорошенько обмять тесто, закрыть крышку и отставить его еще на 30 – 40 минут. Через указанное время наше «Универсальное» тесто будет готово.

Если вы все делали так, как я вам описал, то в конечном счете, у вас должно получиться 1,3 – 1,4 кг готового теста. Невозможно с точностью даже до десятков граммов рассчитать конечный результат, потому что очень многое зависит, прежде всего, от качества самих продуктов. Из нижеприведенного случая вам станет понятно – о чем я хочу сказать.

Пироги с начинкой

«Ну, уж начинку можно было бы и не описывать – она есть везде» – скажете вы. Согласен. И, тем не менее, мне кажется – вдруг вы что-то перепутаете и сделаете не так, как нужно. Поэтому, вы уж меня простите за мою «въедливость» и упрямство.

Из всего многообразия существующих начинок мы с вами возьмем только две – самые распространенные – с капустой и с яблоками. Эти две начинки больше всего зарекомендовали себя в наших семьях.

Пирог с капустой

Тесто «универсальное» – 1,3 кг;

Капуста белокочанная – 800 г;

Лук репчатый – 100 г;

Яйцо куриное – 100 – 120 г (3 шт);

Масло растительное – 100 г;

Вода кипяченая – 150 мл;

Специи – соль, перец – по вкусу;

Желток – 1 шт;

Берем средний кочан капусты, разрезаем его пополам. Вырезаем кочерыжку и начинаем нарезать поперек (толщиной в 3 – 5 мм), а затем, развернув на 90 градусов, порезанные полукольца капусты, еще раз рубим. То есть измельчаем капусту. Наливаем в латку или сковороду с достаточно высокими бортами масло (100 г), нагреваем ее и забрасываем порубленную капусту. Можно сразу посолить и даже поперчить по вкусу.

Пока капуста жарится, очищаем одну большую луковицу (100 г), нарезаем ее также мелко и забрасываем вдогонку капусте. Перемешиваем все и заливаем (150 мл) горячей кипяченой водой, прикрываем латку крышкой и оставляем тушить еще 15 – 20 минут, на среднем огне. Периодически не забываем помешивать.

Если принять во внимание, что в процессе чистки, а затем и в результате тепловой обработки неизбежны потери в массе, то в конечном счете, готовая обжаренная капуста с луком должна весить не меньше 600 – 650 грамм. Добавляем в остывшую начинку 3 сваренных вкрутую яйца, потерев их на крупной терке, или порубив ножом, и все тщательно перемешиваем. Все – начинка готова.

Теперь включаем духовку на средний огонь и пусть она себе пока разогревается. А мы, тем временем, берем наше «подошедшее» тесто, выкладываем на подпыленный мукой стол и разрезаем его на две неравные части (800 г и 500 г). «Малую» часть теста пока отставляем в сторону: она, как вы, вероятно, догадались, будет нам служить «верхом» будущего пирога. Берем скалку и раскатываем из «большей» части теста прямоугольник размерами с обычный противень. Наворачиваем его на скалку и, подставив предварительно смазанный слегка маслом противень, разворачиваем снова, но уже на лист. Подтягиваем и поправляем (если это необходимо), края, следя за тем, чтобы толщина теста была везде одинаковая.

Берем охлажденную начинку и распределяем ее равномерно по всему периметру. Затем раскатываем «малую» часть теста, придав ей также форму такого же прямоугольника, что и первый. Ввиду меньшего веса он должен получиться такой же по размерам, но заметно тоньше первого. Наворачиваем нежно на скалку и, перенеся на пирог, осторожно закрываем начинку. Соединяем края двух прямоугольников и хорошенько защипываем. Теперь берем 1 желток, разводим его таким же количеством холодной воды (40 – 50 мл), хорошенько взбалтываем и промазываем хорошенько всю поверхность будущего закрытого пирога.

К этому времени духовка должна нагреться до 180 – 200 градусов по Цельсию. Осторожно ставим противень в духовку, закрываем дверцу и ждем минут 30 – 35. Как правило, большинство духовок пекут неравномерно: то одна сторона горит, то другая, то «низ», то «верх» подгорает. Это уже каждый сам, зная «нрав» своей печи, должен делать для себя какие-то поправки, исходя из сказанного. Я, к примеру, через 15 минут «поворачиваю» противень с пирогом на 180 градусов вокруг «оси» и затем жду еще минут 10 – 15. Одним словом, нужно довести пирог до готовности, иными словами испечь, чтобы он выглядел у вас так, как выглядит на фотографи. Или – ещё лучше и красивее.

Готовый пирог остается только смазать сливочным маслом и накрыв листом пергамента, дать ему несколько остыть с тем, чтобы потом можно было разрезать так, как вы того сами желаете.

Пирог с яблоками

Тесто «универсальное» – 1,3 кг;

Яблоки – 800 г;

Сахар – 3 – 4 столовые ложки;

Желток – 1 шт;

Пирог с яблочной начинкой готовится почти аналогично пирогу с капустой, с небольшим отличием – он относится к «полуоткрытому» типу пирогов. Это хорошо видно из фото. Во всем остальном процедура приготовления пирога с яблочной начинкой практически ничем не отличается от вышеописанного способа. Единственное – не забудьте во время замеса теста добавить чуть-чуть ванилина. Кроме того, некоторые добавляют во время замеса теста одну – две чайные ложки сахара.

Помимо капусты и яблок, вы можете использовать какие угодно начинки: с мясом, луком, грибами, сметаной и яйцами, различными ягодами. Следует только учесть, что пироги условно делятся на «открытые», «полуоткрытые» и «закрытые». Глянув на фотографии, вы всё поймете сами, поскольку они красноречивее всяких слов, сами говорят за себя: тут можно увидеть все этапы приготовления пирога.